Jak na vícepípy? Nakloněnou pilou!

Tak i k nám ze Zámoří přeskočily multitapy. Tedy něco jako ochutnávkové pivní bary s větším množstvím kohoutů, s větší nabídkou čepovaných piv. Tím „větší“ myslím patnáct, dvacet, třicet, ba i víc. I hodně kvalitní bary se bohužel ještě dnes často spokojí jaksi z povinnosti čepovat jedno obyčejné tovární pivo, přitom víno či lihovinu na stejné úrovni by se nabízet neodvážily. Ale časy se nezadržitelně mění a pivo přestává být „povinnou“ a podceňovanou položkou sortimentu výběrových barů.

Ladislav Jakl | reprofoto: pivnibedekr.cz (Studio Kolektif)

Nebylo to samo sebou. Muselo se sejít několik věcí najednou. Především se musela postupně vytvořit klientela, která bude ochotna pravidelně během večera ochutnat více různých pivních značek a dokonce velmi rozdílných pivních stylů. Ještě nedávno stačilo zavolat na výčepního už ode dveří: jedno pivo, prosím, a než si člověk pověsil kabát na věšák, už mu stálo na stole. To už leckde naštěstí není možné a splnil se tak sen mnohých z nás, že širší nabídka piv bývá stále samozřejmější, protože tu je poptávka čím dál poučenější pivní veřejnosti.

Na straně nabídky bylo třeba vyřešit několik technických problémů. Nutností jsou dnes chlaďáky na nefiltrované a nepasterované speciály, aby mohl být průběžně sestavován pestrý pivní program a nemuselo se narážet zrovna to, co užuž začne vykazovat známky, že má už své nejlepší dny za sebou. Nejhorší pak je, když ze čtyř kohoutů tečou čtyři navzájem podobné pšenice nebo čtyři hořké ejly, vzájemně se kanibalizují a hosta unudí, zatímco ve sklepě zahálí několik kousků vhodných na vystřídání, které ale musejí počkat, protože piva právě na čepu za dva dny už nebudou k pití. Kvalitní skladování umožní mít složení nabízených piv pod kontrolou a v největší možné pestrosti.

Chladit je mnohdy třeba pivo po celou cestu se sudu až k pípě, zejména tam, kde mají dlouhou pivní cestu. Velice se osvědčuje americký model čepování, kdy chlaďák se sudy je za zdí, od sudů vede nejkratší možná trubka ke kohoutu na druhé straně zdi a barman čepuje zády k baru, zády k hostům.

A konečně i pivovary samotné si musely zvyknout, že má smysl dodávat pivo po několika třicetilitrových sudech mnoha odběratelům a ne pouze hektolitry velkým hospodám. Tržby jim to zásadní neudělá, ale jsou vidět!

loading...

Multitapy rostou jak houby po dešti. A tak tu máme v Praze Beer Geek či Dno Pytle na Vinohradské, Zubatého Psa ve Vršovicích, Zlý časy v Nuslích, Kulový blesk, Gulden Draak či Craft House na Novém městě, Pražské pivní muzeum na Starém Městě a na Vinohradech, Prince Miroslava či Beer Time na Smíchově, Bad Flash ve Vršovicích a v Karlíně a mnoho dalších. O něco menší nabídku ale krásné prostředí nabízí První Pivní Tramway na Spořilově, T-anker na střeše Kotvy, Bruxx na náměstí Míru a jiné. I některé pivovary mívají na čepu deset a víc kousků. Mimo Prahu si širší nabídky užijete třeba U šneka ve Znojmě, v Pivní ambasádě v Pardubicích, v Zelenáčově šopě ve Zlíně, v Pivovarském domě v Ostravě, v Ochutnávkové pivnici v Brně a mnohde jinde.

Co ale poradit pivnímu fandovi, když vejde do takového podniku a za barem na něj cení zuby třeba třicet kohoutů? Zaprvé vodu. Džbánek s vodou a pár skleniček. Chutě se v ústech kumulují, hořkost se načítá a voda pak oživí chuťové buňky a ostatně dodá i minerály pivem vyplavované.

Mnoho barů zákazníkům nabízí tzv. samply, tedy různá ta prkýnka či stojánky s výběrem zhruba pěti až osmi piv dle výběru obsluhy, načepovaných do malých skleniček. Ale pozor. Tahle metoda obsluhu svádí k tomu, aby ve svém mixu přednostně nabízela piva nejstarší, kterých se chce zbavit, piva navíc hostům v malých skleničkách zvětrají nebo zteplají, hosté je budou je střídat moc rychle a v ústech si udělají nechtěné pivní cuvée neboli kupáž. To jim dojem z návštěvy moc nevylepší. Sampl je dobrý spíše v případě, kdy host má jen chvilku a chce si udělat rychlou představu o nabídce. Nebo v případě, že se chce bar pochlubit nějakými zajímavými novinkami. Pokud si ale má host užít večer kocháním se pivními styly, pak tudy ne. Chce to nosit piva pěkně postupně podle pivního programu.

Těžko hostům něco vnucovat, ale alespoň lze nepodporovat přístup, kdy si host vybere jeden dva oblíbené tituly a ty si hrne do hlavy po půllitrech. Upřímně řečeno, ty je nejlepší v ochutnávkových barech úplně zrušit, ona i ta pinta – nebo u nás spíš čtyřdecovka – je ažaž. Ideální degustační míra je 1.5 dl, zvláště tehdy, pokud chce host ochutnat deset a více kousků.

Některý host si chce vybrat jen namátkou nebo jít pivním listem mechanicky popořadě. Tuhle metodu jsem použil jednou na největším festivalu mikropivovarů světa Great American Beer Festival v coloradském Denveru. Jen tak z rozmaru jsem si první den své první návštěvy řekl, že to zkusím podle abecedy. Když neměli u dalšího stolu pivo mého oblíbeného pivního stylu, tak jsem ho přeskočil, a stejně jsem na konci prvního degustačního dne došel doprostřed písmena B. Tudy cesta taky nevede.

A kudy vede? Jak si ji proklestit houštím desítek různých piv? Nakloněnou pilou. To je ta nejlepší forma pivního programu pro větší posezení v multitapu, jakou lze návštěvníkům doporučit a vysloužit si tak jejich uznání a důvěru. O co jde? Představte si graf s lineárně vzestupnou přímkou. A pak na ní udělejte zuby, jako na pile nakloněné vzhůru. Něco jako dva kroky vpřed, jeden vzad. Na vodorovné ose x jsou postupně ochutnávaná piva jedno po druhém, na svislé ose y index koncentrace chuti.

loading...

Index koncentrace chuti není exaktní pojem, je to velmi individuálně vnímaná veličina. Ale obecně lze říct, že roste se stupňovitostí piva, s alkoholovou voltáží, s mohutností těla, s hořkostí, s exotickými ingrediencemi, se silou aromatu, se sytostí barvy, s intenzitou a délkou doznívání. Někdo může přidat bod za užití neječných sladů či za svrchní kvašení, ale to jsou faktory spíše neutrální. Nutno dodat, že se všemi těmito charakteristikami stoupá i doporučená servírovací teplota.

Po konzultaci s hostem lze podíl některých faktorů na indexu zvýraznit, jiných třeba i oslabit. Osobně za hlavní faktory považuji IBU a plato, tedy hořkost a stupňovitost. Ale někdo to může mít trochu jinak. Vždy lze však orientačně určit pořadí piv na čepu od nejnižšího indexu po nejvyšší. A pak návštěvníkovi doporučit při konzumaci vybraných vzorků jít nahoru s tím, že se vždy na chvíli host zastaví a udělá malý krok zpět.

Proč? Protože pokud půjde jen a jen „nahoru“, některé faktory už nevnímá dost ostře a tedy nedocení. Má příliš vysoko laťku citlivosti, příliš hrubou kalibraci. Krok zpět (a jistě i ta voda!) mu připomene, jak už je vysoko, odstraní jeho chuťovou otupělost a umožní vytěžit všechny senzorické vlastnosti piva. Pak to chce mít v záloze coby závěrečný bonbonek nějaké překvapení (třeba imperial stout stařený v dřevěném sudu po bourbonu) a číslo na taxíka.


Vyšlo v magazínu Barlife, 1/2018 | Zdroj

Čtěte dále:

Asuánská přehrada – pyramida socialismu Pyramidy faraonů dnes slouží jako kulturní dědictví Egypta, ale ta Asuánská přehrada stále slouží těm nejchudším... Yekta Uzunoglu O ...
Jak je to s tou propagandou? To budete tedy koukat Kdyby se chtěl Vladimír Putin zmocnit České republiky, mohl by to udělat velmi snadno. Založil by Dostojevského fond na podporu nezávislého umění a my...
Bude nás stát za chvíli šmírovat i v ložnici?... Aniž si to uvědomujeme, jsme téměř 24 hodin denně pod dozorem „velkého bratra“. Na ulicích, v obchodech i ve firmách jsou kamery, které nás snímají be...
Myluju francusky narod! Mam je rad, ty synky francuske. Ta ladnost a jemna arogance, s keru trhaju žabkam zadni nožky a vysvětluju jim přitom nonšalantně, že chodit po dvuch ...
Od papeže Františka čekám jen to nejhorší. Máme ho... Přiznám se, že nesdílím nadšení ze současného papeže. Důvodů je vícero – od jeho nešťastných a nepromyšlených výroků, které si vysloveně říkají o přek...
Uhlí bez hysterie aneb ryk obou táborů nevede nika... Zdroj: virtually.cz | Kdybychom spočítali, kolik slov bylo vysloveno a napsáno o prezidentově vetu horního zákona a kolik jich bylo publikováno o pro...
Hrdinní Mašínové použili proti komunistům jejich v... Před 60 lety, 4.řijna 1953 odešla do emigrace legendární antikomunistická skupina bratří Mašínů s cílem dostat se do západní zóny v Berlíně. Ozbrojená...
Kdo moc ví, je nepohodlný. Takový je pro eurototal... Tak budeme zase o kousek bezpečnější. Zástupci státu na naši bezpečnost myslí, kudy chodí. Velice jim ležela na srdci zvláště bezpečnost chodců ohrožo...
Navrhuji přidat poslancům za to, že nebudou dělat ... Ve sněmovně chystají změnu, která prodlouží lhůtu mezi 2. a 3. čtením návrhu zákona. Poslanci totiž hlasují o obsahu, aniž by ho znali. Prý nestíhají....
Praha se nalézá ve zlatém řezu České republiky... Před časem jsem se v jednom článku zabýval zvláštní věcí. Praha, naše hlavní město, se současně i nalézá na poledníku, jenž vede ČR nejdéle. A tak jse...
loading...